Mito o realidad: cada sabor se detecta en una zona distinta de la lengua

Una gota de agua azucarada toca un lateral de tu lengua y sabe dulce. El viejo dibujo escolar reservaba ese sabor para la punta, pero tu boca no ha recibido el memorando. Veredicto: mito. Las distintas cualidades gustativas pueden detectarse en amplias zonas de la lengua que contienen botones gustativos; no están encerradas en parcelas exclusivas.

Ese mapa resulta muy fácil de recordar: dulce delante, salado a los lados, ácido algo más atrás y amargo al fondo. Parece un plano de un supermercado ordenado por secciones. El problema es que convierte unas diferencias de sensibilidad en una división territorial que la lengua no respeta.

El gráfico que acabó convertido en frontera

En 1901, el investigador alemán David P. Hänig publicó un trabajo sobre la sensibilidad gustativa. Estudió cuánto debía concentrarse una sustancia para que su gusto resultara perceptible en distintos puntos de la lengua. Estaba comparando umbrales de detección, no buscando un barrio exclusivo para cada sabor.

Sus resultados mostraban diferencias entre zonas: una región podía responder a una concentración menor de cierta sustancia que otra. Eso no equivalía a decir que el resto de la lengua fuera incapaz de detectarla. Es la diferencia entre tener mejor oído para un sonido y ser el único que puede escucharlo.

En 1942, el psicólogo estadounidense Edwin G. Boring presentó esos datos en su libro sobre la historia de la percepción. La forma de representar las diferencias relativas contribuyó a que se interpretaran como separaciones mucho más tajantes. La posterior difusión del esquema en materiales educativos terminó de fijar la idea.

Y así, un asunto de sensibilidad acabó pareciendo uno de competencias administrativas. La punta se quedó con el azúcar y el fondo con el amargor. El dibujo era cómodo para estudiar; para explicar cómo funciona el gusto, bastante menos.

Las papilas no trabajan por departamentos

La superficie de la lengua tiene distintos tipos de papilas, pero conviene separar dos cosas: una papila no es lo mismo que un botón gustativo. Las papilas son estructuras del tejido; los botones gustativos contienen células que participan en la detección de sustancias disueltas en la saliva.

Hay papilas fungiformes, foliadas y circunvaladas asociadas al gusto. En cambio, las filiformes, muy abundantes, no contienen botones gustativos: cumplen principalmente una función mecánica, ayudando a manejar el alimento. Tener una protuberancia en la lengua no convierte automáticamente esa protuberancia en un sensor de azúcar.

Las células gustativas poseen distintos mecanismos para responder a las sustancias. Los azúcares, las sales y los ácidos no activan todos exactamente el mismo sistema. Pero esos mecanismos no se distribuyen siguiendo las fronteras del mapa escolar.

Además, los botones gustativos no aparecen únicamente en la lengua: también los hay en otras regiones de la boca y la garganta, como el paladar blando y la epiglotis. El gusto tiene más superficie de trabajo de la que concede ese dibujo con cuatro colores.

El quinto sabor y la nariz que se lleva el mérito

El mapa clásico también se dejó un sabor fuera: el umami, asociado al glutamato y presente en alimentos como los caldos y el queso curado. En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda identificó el glutamato como responsable del gusto característico del caldo preparado con alga kombu y propuso el nombre umami.

Dulce, salado, ácido, amargo y umami son las cinco cualidades gustativas básicas generalmente aceptadas. Sin embargo, lo que llamamos «sabor» al comer reúne más información: el gusto se combina con los aromas, la temperatura y la textura. También intervienen sensaciones como el picor de una guindilla, que no es un gusto básico.

Al masticar, sustancias aromáticas llegan a la nariz desde la boca por la vía retronasal. Por eso una nariz congestionada puede volver menos reconocible una comida aunque sigas percibiendo su dulzor o su salinidad. La lengua no tiene un mapa de sabores; y, encima, comparte buena parte del protagonismo con la nariz.