Nixtamalización: el baño de cal que convierte el maíz en tortilla

En una cocina mexicana, una olla de maíz hierve con un ingrediente que puede desconcertar a quien solo lo conoce de las paredes: cal. No es un condimento ni un truco para blanquear los granos. Es la pieza central de una transformación que empieza en el agua y termina en una tortilla caliente.

Después de la cocción vendrá un reposo de varias horas. Al lavar el maíz, parte de la cubierta exterior se desprenderá entre los dedos. El grano duro habrá cambiado lo suficiente para dejarse moler y convertirse en una masa que se puede aplastar sin que todo acabe en una lluvia de migas.

Ese proceso se llama nixtamalización. Tiene química, historia y una consecuencia nutricional importante. Todo dentro de la misma olla.

Una receta que llegó antes que el laboratorio

La técnica nació en Mesoamérica mucho antes de la llegada de los europeos. No conocemos el nombre de quien dio con ella, ni existe una fecha de invención que permita celebrar su cumpleaños. Fue un conocimiento desarrollado y transmitido por las sociedades que hicieron del maíz una pieza central de su alimentación.

Su nombre conserva ese origen. Nixtamal procede del náhuatl y reúne las ideas de ceniza y masa de maíz. La referencia a la ceniza no es decorativa: además de la cal, las cenizas vegetales pueden proporcionar un medio alcalino. Distintas tradiciones han aprovechado esa propiedad para tratar el grano.

Hoy, el procedimiento más conocido utiliza cal alimentaria, es decir, hidróxido de calcio. No sirve cualquier producto de una obra: importa tanto la sustancia como su pureza. Mezclada con agua, eleva el pH y crea el entorno químico que modifica el maíz.

El esquema tradicional resulta sencillo de contar: cocer los granos en esa agua, dejarlos reposar, escurrirlos, lavarlos y molerlos. Pero una receta breve puede encerrar mucho oficio. El tipo de maíz, la cantidad de cal y los tiempos de cocción y reposo influyen en la masa que saldrá después.

Quien prepara nixtamal no necesita recitar una fórmula química para reconocer el punto del grano. Del mismo modo, quien hace pan puede entender una masa con las manos antes de hablar de proteínas. La explicación científica llegó después; la tortilla ya estaba en el comal.

El grano pierde la coraza y gana otra textura

Un grano de maíz no es una bolita uniforme. Tiene una cubierta exterior, el pericarpio; un interior rico en almidón, el endospermo; y un germen. Para convertirlo en una masa útil, hay que cambiar cómo se comportan esas partes.

El calor y el medio alcalino actúan sobre componentes de las paredes celulares, entre ellos las hemicelulosas. La cubierta se afloja y puede desprenderse durante el lavado. Mientras tanto, el grano absorbe agua y se ablanda: la molienda deja de ser una pelea contra una pequeña piedra vegetal.

También cambia el almidón. Durante la cocción, una parte se gelatiniza: sus gránulos incorporan agua y se modifica su estructura. No hace falta convertir todo el contenido de la olla en una papilla. Lo importante es que el tratamiento prepare el maíz para formar, una vez molido, una masa con la consistencia adecuada.

El resultado de la cocción y el reposo es el nixtamal. El líquido residual, con sustancias disueltas y restos de las cubiertas del grano, se conoce como nejayote. Al lavarlo no solo se retiran pieles sueltas; también se elimina parte de la cal sobrante.

Por eso una tortilla tradicional no equivale a mezclar cualquier harina de maíz con agua. Moler el grano sin ese tratamiento produce un material con otro comportamiento. La nixtamalización prepara el terreno: cambia la textura antes de que entren en escena el molino, las manos o la prensa.

La vitamina que estaba ahí, pero costaba aprovechar

La transformación más llamativa no se ve al estirar la masa. El maíz contiene niacina, o vitamina B3, pero una parte se encuentra ligada a otros componentes del grano y resulta poco aprovechable por el organismo. El tratamiento alcalino libera parte de esa niacina y mejora su disponibilidad.

La diferencia importa especialmente cuando el maíz aporta una gran proporción de la dieta. La falta de niacina, o de su precursor, el aminoácido triptófano, puede causar pelagra. Entre sus manifestaciones clásicas están las lesiones cutáneas, la diarrea y las alteraciones neurológicas.

En 1735, el médico Gaspar Casal describió en Asturias una enfermedad conocida como mal de la rosa, identificada después como pelagra. Su descripción se publicó en 1762, tras su muerte. La enfermedad acabaría asociándose en distintas regiones a dietas pobres y muy dependientes del maíz sin tratar.

Cuando el cultivo cruzó el Atlántico, la técnica mesoamericana no lo acompañó de forma general. El grano podía cultivarse, molerse y comerse, pero se había perdido una parte importante de su preparación. Aquello ayuda a entender por qué llevarse una planta no siempre equivale a llevarse todo el conocimiento necesario para alimentarse de ella.

La nixtamalización también incorpora calcio al grano cuando se utiliza hidróxido de calcio. No convierte la tortilla en un alimento completo, y el lavado arrastra algunos componentes. Su ventaja concreta es otra: mejora el aprovechamiento de ciertos nutrientes y añade calcio a un alimento básico.

Del metate al comal: una masa sin gluten

Tras el lavado llega la molienda. Durante siglos, el metate, una superficie de piedra sobre la que se trabaja con otra piedra alargada, ha servido para convertir el nixtamal en masa. Los molinos mecanizados cambiaron el esfuerzo y la escala, pero no borraron la transformación previa.

La masa se divide en porciones y se aplana en discos, a mano o con una prensa. Después pasa al comal, la superficie caliente donde se cuece la tortilla. El maíz no contiene gluten: aquí no actúa la red elástica que sostiene una masa de pan de trigo. La cohesión procede del comportamiento del maíz tratado y molido.

Con el calor, algunas tortillas se inflan. El agua se convierte en vapor y separa sus caras, formando una bolsa momentánea. Ese pequeño globo es una escena cotidiana, aunque detrás haya una cadena de cambios iniciada horas antes en una olla.

La industria también produce harina de maíz nixtamalizado: la masa se seca y se muele para poder almacenarla y rehidratarla después. Cambia la comodidad, no el fundamento. Una tortilla puede empezar en un paquete o en un puñado de granos, pero el baño alcalino sigue marcando la diferencia.

Al final, el disco caliente parece sencillo: cabe en una mano y puede envolver unas judías, carne o verduras. Sin embargo, antes de doblarse alrededor del relleno, ese maíz ha pasado por una de las clases de química más antiguas de la cocina. El laboratorio tenía una olla por toda fachada.