Mito o realidad: el sushi es pescado crudo

Una bolita alargada de arroz con una lámina de tortilla encima: eso también es sushi. Veredicto: mito. El pescado crudo no define este plato; lo que manda es el arroz preparado con vinagre. Puede acompañarse de pescado cocinado, marisco, huevo o vegetales. El salmón tiene mucho protagonismo en las fotos, pero no lleva la dirección del negocio.

Sushi: el protagonista está debajo

La confusión tiene una explicación bastante visible. Muchas de las piezas más reconocibles llevan pescado crudo: el nigiri con atún o salmón, por ejemplo. Si tu primer encuentro con el sushi fue una bandeja de esos bocados, es fácil que acabaras identificando el plato con su cobertura más llamativa.

Sin embargo, el elemento común es el arroz avinagrado, que suele sazonarse también con azúcar y sal. No es una simple guarnición que espera educadamente debajo del pescado. Aporta textura, acidez y una parte esencial del sabor; además, permite dar forma a muchas de las piezas.

El nigiri consiste en una porción de arroz moldeada a mano con un ingrediente encima. El maki se presenta enrollado, habitualmente con alga nori. Son formas distintas de organizar el mismo punto de partida, no categorías que exijan pescado crudo.

Las excepciones a esa supuesta regla están en cualquier carta japonesa: un maki de pepino, un nigiri de tortilla japonesa o sushi con anguila cocinada. Todos encajan sin necesidad de hacer malabarismos con la definición. También existe el inarizushi, arroz de sushi alojado en una bolsita de tofu frito.

Y el sushi tampoco tiene que ser siempre una pequeña pieza geométrica. El chirashizushi presenta el arroz con distintos ingredientes repartidos por encima. Puede llegar en un cuenco: la identidad del plato no depende de que quepa entero entre dos palillos.

Sashimi: pescado sin la base de arroz

Unas láminas de atún crudo colocadas sobre un plato pueden parecer primas hermanas del nigiri. Pero, si no llevan esa base de arroz, estamos ante otra preparación: sashimi. El término se aplica a alimentos cortados en piezas o láminas, sobre todo pescado y marisco, que suelen servirse crudos.

Ahí está la distinción práctica: sushi y sashimi no son dos nombres para lo mismo. Puedes pedir sashimi acompañado de un cuenco de arroz y seguirán siendo dos preparaciones separadas. La mera proximidad no convierte las láminas de pescado en sushi, igual que poner pan junto a una tortilla no fabrica automáticamente un bocadillo.

Ambos suelen compartir mesa, salsa de soja y wasabi. Esa convivencia ayuda a explicar el lío. Pero basta mirar qué sostiene el bocado: si hay arroz preparado con vinagre, tienes la pista decisiva para reconocer el sushi moderno.

Cuando el arroz acababa en la basura

La historia añade una vuelta de tuerca. Los antecedentes del sushi no nacieron como una exhibición de pescado recién cortado, sino como una manera de conservarlo. En distintas zonas de Asia se desarrollaron preparaciones que combinaban pescado salado y arroz, y esa tradición llegó a Japón.

En el narezushi, el arroz fermentaba y contribuía a crear un medio ácido que ayudaba a conservar el pescado. El proceso podía durar meses. En las formas más antiguas, el arroz se desechaba y se comía el pescado: aquel ingrediente que hoy define el plato era entonces parte del procedimiento de conservación.

Con el tiempo aparecieron elaboraciones con fermentaciones más cortas en las que también se consumía el arroz. Más tarde, el uso de vinagre permitió aportar acidez sin esperar a una fermentación prolongada. El sushi dejó de depender de aquel calendario de meses.

En el Edo del siglo XIX, la actual Tokio, se popularizó el nigiri. Hanaya Yohei, un vendedor de comida nacido en 1799, suele recibir el crédito por impulsar esta versión rápida: arroz avinagrado moldeado y una cobertura, listo para comer. Aquello era comida urbana, no un ritual interminable.

El recorrido tiene su ironía: el arroz pasó de colaborar en la conservación y terminar desechado a dar identidad al plato. Hoy puedes quitarle el pescado y conservar el sushi. Quítale el arroz y has desmontado el invento.