La lata llegó antes que el abrelatas: una revolución a golpe de cincel

Una lata, un martillo y un cincel. No es el comienzo de una reparación doméstica: durante buena parte del siglo XIX, podía ser el equipo necesario para abrir la comida. Las primeras conservas metálicas tenían paredes resistentes y exigían herramientas que hoy buscarías en una ferretería, no en el cajón de los cubiertos.

La paradoja tiene algo de comedia: alguien había resuelto cómo mantener los alimentos comestibles durante mucho tiempo, pero sacar el almuerzo de su envoltorio seguía siendo un trabajo de fuerza. La lata llegó varias décadas antes que el abrelatas. Y, para contar esa historia, hay que empezar por un recipiente que ni siquiera era metálico.

Un confitero contra el calendario

Nicolas Appert nació en 1749 en Châlons-sur-Marne, la actual Châlons-en-Champagne, en Francia. Trabajó como cocinero y confitero, oficios en los que conservar ingredientes no era una cuestión abstracta: significaba evitar que el trabajo acabara podrido. A finales del siglo XVIII empezó a experimentar con una idea que terminaría cambiando la despensa.

Introducía alimentos en recipientes de vidrio, los cerraba con cuidado y los calentaba en agua. Ajustó el procedimiento mediante ensayos, con productos distintos y tiempos diferentes. No estaba fabricando una receta universal de cocina: estaba buscando una manera de ganarle meses al deterioro.

El método funcionaba sin que Appert pudiera explicar del todo por qué. La relación entre microorganismos y alteración de los alimentos aún no se había establecido como lo estaría después con los trabajos de Louis Pasteur. Appert dominó una técnica antes de conocer su explicación microbiológica: sabía qué hacer, aunque no pudiera señalar al enemigo con un microscopio.

En 1810 recibió del Gobierno francés un premio de 12.000 francos, condicionado a que hiciera público su procedimiento. Ese mismo año publicó L’Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales. El título era largo; la promesa, todavía más ambiciosa: conservar durante años lo que hasta entonces tenía los días contados.

El vidrio sale de casa; el metal se embarca

Guardar comida era una necesidad muy anterior a Appert. Secarla, salarla, ahumarla o encurtirla permitía alargar su duración, pero también cambiaba su sabor y su textura. El nuevo procedimiento abrió otra posibilidad: conservar una variedad de alimentos en recipientes cerrados sin depender de aquellas transformaciones.

Para un ejército o una tripulación, aquello tenía un valor enorme. En un viaje largo, conseguir comida no era tan sencillo como detenerse en el siguiente supermercado. Había que transportar provisiones que soportaran semanas o meses de trayecto. Los recipientes de vidrio ofrecían una solución, aunque su fragilidad complicaba el equipaje.

En 1810, el comerciante británico Peter Durand obtuvo una patente para conservar alimentos en recipientes que podían ser de vidrio, cerámica o metal. El paso decisivo para nuestra historia fue esa última opción. La hojalata —hierro recubierto de una fina capa de estaño— permitía fabricar envases resistentes y menos vulnerables a los golpes que una botella.

Durand no levantó por sí solo una gran industria conservera. Los empresarios Bryan Donkin y John Hall adquirieron su patente y desarrollaron la producción comercial. En 1813 ya funcionaba una fábrica de conservas en Bermondsey, Londres, vinculada a Donkin, Hall y John Gamble. La idea salía del taller experimental y entraba en la cadena de abastecimiento.

Para abrir el almuerzo, trae herramientas

Las primeras latas no se parecían demasiado a los envases ligeros que hoy apilas en la despensa. Se fabricaban a mano, tenían metal relativamente grueso y uniones soldadas. Eran recipientes pensados para sobrevivir al transporte, no para rendirse ante un gesto elegante del consumidor.

Para abrirlas se recurría a cuchillos, cinceles y martillos. Había que perforar o cortar el metal con herramientas disponibles, muchas veces improvisando. El alimento estaba protegido; los dedos de quien intentaba alcanzarlo, bastante menos. La comodidad todavía no formaba parte del paquete.

¿Por qué nadie creó inmediatamente el abrelatas? Porque inventar un envase y diseñar un utensilio cómodo para abrirlo son problemas diferentes. Además, las primeras conservas encontraron una salida importante en el aprovisionamiento militar y naval, donde ya había herramientas y personas acostumbradas a utilizarlas.

A medida que mejoraron los procesos de fabricación y se emplearon chapas más finas, resultó más práctico desarrollar dispositivos específicos. Primero se logró guardar la comida; después se refinó la manera de recuperarla. La historia de los inventos tiene estas pequeñas descoordinaciones: la solución a un problema puede dejar otro aparcado durante décadas.

El abrelatas aprende a dar vueltas

En 1855 se patentó en el Reino Unido uno de los primeros abrelatas específicos. Habían pasado 45 años desde la patente de Durand. En Estados Unidos, Ezra Warner patentó otro en 1858: utilizaba elementos puntiagudos y cortantes para perforar la tapa y avanzar por el metal.

Estos aparatos estaban lejos de la suavidad de un modelo moderno. Los primeros diseños funcionaban más como cuchillas de palanca que como pequeños mecanismos de precisión. Su existencia resolvía la falta de una herramienta dedicada, pero abrir una lata seguía exigiendo atención y cierta destreza.

En 1870, el estadounidense William Lyman patentó un abrelatas con una rueda cortante. Esa rueda permitía cortar siguiendo el contorno circular de la tapa. Fue un paso importante hacia el gesto que hoy resulta familiar: hacer avanzar un filo alrededor del borde en lugar de atacar el recipiente a base de perforaciones.

Durante el siglo XX llegaron mejoras en las ruedas de arrastre y en los mecanismos que sujetaban el borde. También se extendieron los abrelatas eléctricos y los envases de apertura fácil. El objeto fue dejando de exigir fuerza para pedir coordinación; después, en muchas latas, bastó con tirar de una anilla.

Una pequeña despensa blindada

El legado de Appert no consiste únicamente en meter comida dentro de un recipiente. La conservación combina un tratamiento adecuado con un cierre que impide que el producto vuelva a contaminarse. En la industria moderna, los procesos se ajustan al alimento: algunos requieren temperaturas superiores a las que alcanza el agua hirviendo a presión atmosférica.

Eso importa porque ciertas formas resistentes de microorganismos pueden sobrevivir a un calentamiento insuficiente. La lata no conserva por ser una caja metálica, igual que una puerta no protege una casa si se deja abierta. El envase y el tratamiento forman un sistema.

Ese sistema cambió el calendario de la alimentación. Permitió transportar productos lejos de su lugar de origen, almacenarlos durante periodos prolongados y consumirlos fuera de su temporada. Una despensa podía reunir alimentos separados por miles de kilómetros y por distintos meses de cosecha.

Hoy abres una conserva en unos segundos y apenas reparas en el mecanismo. Pero entre el vidrio de Appert y esa anilla hay talleres, barcos, patentes y más de un siglo de innovaciones. La próxima vez que tires de ella, piensa en el utensilio que ya no necesitas poner junto al plato: un martillo.