Garum: la salsa de pescado que conquistó la mesa romana

En una casa de Pompeya, cuatro recipientes de salsa de pescado quedaron retratados en mosaico alrededor de un pequeño estanque. No eran simples adornos: sus inscripciones anunciaban productos vinculados a Aulo Umbricio Escauro, un empresario del sector. Tener publicidad bajo los pies era, al parecer, perfectamente compatible con una vivienda elegante.

La erupción del Vesubio del año 79 conservó aquel escaparate doméstico. Hoy permite asomarse a un negocio que unía pescadores, talleres costeros, barcos mercantes y cocineros. Su producto estrella era el garum: una salsa cuyo origen puede hacerte arrugar la nariz, pero que para los romanos merecía un lugar privilegiado en la mesa.

Pescado, sal y paciencia: una receta poco fotogénica

El garum no nació con los romanos. Tenía antecedentes griegos, y su nombre procede del griego gáron, asociado a un pescado cuya identificación exacta no está clara. Roma convirtió aquella tradición mediterránea en un condimento de enorme difusión y en una mercancía capaz de recorrer grandes distancias.

La materia prima variaba. Podían emplearse peces pequeños enteros, como anchoas, o partes de otros mayores, incluidas las vísceras. Se mezclaban con abundante sal y se dejaban transformar durante un tiempo; las recetas conservadas describen procedimientos distintos, algunos con exposición al sol y removido de la mezcla.

Lo decisivo ocurría dentro del pescado. Sus propias enzimas, especialmente abundantes en el aparato digestivo, descomponían los tejidos y las proteínas. La sal ayudaba a conservar la mezcla y condicionaba qué microorganismos podían prosperar: aquello no era simplemente pescado abandonado hasta pudrirse.

El proceso generaba una masa de la que se separaba un líquido cargado de sabor. Los restos pastosos también podían aprovecharse: se conocían como allec y constituían un producto distinto, generalmente de menor valor. En este negocio, incluso lo que quedaba después de sacar la salsa podía encontrar comprador.

Las palabras antiguas, eso sí, no funcionan como las etiquetas de un supermercado actual. Garum y liquamen aparecen en las fuentes para designar salsas de pescado, pero su relación y sus diferencias cambiaron según la época y el autor. Forzarlas a encajar en dos recetas universales sería poner demasiado orden en una cocina de hace dos mil años.

Para entender su atractivo, piensa en las actuales salsas de pescado del sudeste asiático. No son una reproducción exacta del garum, pero ofrecen una comparación útil: un líquido salado, intenso y rico en compuestos que aportan umami. Unas gotas pueden dar profundidad a un plato sin convertirlo en una pescadería.

La costa de Cádiz también cocinaba para el Imperio

En Baelo Claudia, junto a la actual playa de Bolonia, en Cádiz, todavía pueden verse las piletas de las factorías de salazón. Son depósitos revestidos para contener pescado y sal, agrupados en instalaciones próximas al mar. El paisaje invita al baño; las ruinas recuerdan que allí también se trabajaba.

La ubicación tenía sentido económico. La costa ofrecía pesca, acceso marítimo y conexiones con otros puertos. Aquellos establecimientos elaboraban tanto pescado conservado en sal como salsas: salazones y garum formaban parte de una misma industria, aunque no fueran el mismo producto.

No debes pensar en una única receta repetida de Cádiz a Siria. La disponibilidad de pescado, los métodos de elaboración y la calidad buscada podían variar entre talleres. Además de la península ibérica, otras costas mediterráneas, incluidas las del norte de África, participaron en este gran mercado.

Una vez preparado, el producto se envasaba para viajar. Las ánforas eran recipientes de transporte, no accesorios para decorar una terraza: permitían mover mercancías por mar y distribuirlas después hacia mercados interiores. Su forma podía variar según el lugar de producción y el contenido.

Algunas llevaban inscripciones pintadas, conocidas como tituli picti. Esas anotaciones podían identificar el producto, su calidad o personas relacionadas con su producción y comercio. Para la arqueología son pequeñas ventanas al negocio: permiten estudiar cómo una salsa salía de un taller y circulaba por el mundo romano.

Las piletas, las ánforas y los rótulos cuentan juntos una historia que un recetario no puede contar. Antes de llegar al plato, el garum había requerido capturas, sal, espacio de elaboración, recipientes y transporte. Detrás de cada chorrito había bastante más que un cocinero inspirado.

Una salsa con clases sociales

El garum podía ser un condimento habitual o una compra ostentosa. La diferencia estaba en la materia prima, la elaboración y la reputación del producto. Hablar de su precio como si toda salsa de pescado costara lo mismo sería comparar un vino corriente con una botella de colección.

Plinio el Viejo dejó un ejemplo contundente en su Historia natural. Describió el prestigioso garum sociorum, elaborado con caballa en la zona de Carthago Nova, la actual Cartagena. Según su testimonio, dos congios de aquella salsa podían costar mil sestercios.

Dos congios equivalían aproximadamente a seis litros y medio. No hace falta traducir esa cantidad a euros, una operación engañosa entre economías tan distintas, para captar la idea: Plinio estaba hablando de un producto extraordinariamente caro. El lujo romano también podía servirse en pequeñas dosis.

En el otro extremo había calidades más asequibles y productos secundarios, como el allec. Las fuentes muestran que estas preparaciones podían entrar en la alimentación de personas con pocos recursos. La misma industria atendía paladares exigentes y mesas donde importaba, ante todo, estirar la comida.

Escauro entendió el valor de distinguir su mercancía. Los mosaicos de su casa en Pompeya reproducen recipientes con referencias a sus productos y a su taller; entre las denominaciones aparece garum flos, una expresión que señalaba una calidad selecta. La marca no era una ocurrencia moderna esperando a que alguien inventara el anuncio televisivo.

El ingrediente que también se mezclaba con fruta

Para comprobar hasta dónde llegaba esta salsa basta abrir el recetario atribuido a Apicio, una compilación transmitida desde la Antigüedad tardía. El liquamen aparece una y otra vez entre sus ingredientes. Su función no era exclusivamente acompañar pescado: ayudaba a sazonar preparaciones muy diferentes.

Se combinaba con vino, vinagre, aceite o especias. Podía intervenir en platos de carne, verduras y huevos, y formar parte de mezclas con ingredientes dulces. La frontera romana entre lo dulce y lo salado no coincide exactamente con la que hoy organiza muchas cartas de restaurante.

Una de las recetas más reveladoras es una preparación de peras. El recetario reúne la fruta con pimienta, comino, miel, vino de pasas, aceite, huevos y liquamen. Sí: salsa de pescado junto a las peras. La sorpresa está en nuestros hábitos, no necesariamente en el resultado.

Añadida como condimento, una salsa así podía aportar sal y profundidad sin convertirse en el sabor protagonista. Ese es el truco que ayuda a entender su presencia en tantas recetas. Los romanos no tenían la palabra japonesa umami, pero sí ingredientes capaces de producir esa sensación sabrosa.

En Pompeya, Escauro dejó su mercancía anunciada junto al estanque de su casa. En el recetario de Apicio, esa familia de salsas terminó entre peras y miel. Una salsa elaborada con pescado acabó haciendo compañía a las peras y la miel: cuesta encontrar una trayectoria gastronómica más sorprendente.