En el análisis de un aceite de oliva, ¿qué parámetro cuantifica productos de la oxidación primaria?

Respuesta correcta

Índice de peróxidos

El índice de peróxidos mide sustancias formadas durante las primeras etapas de la oxidación de las grasas, principalmente hidroperóxidos. Es uno de los parámetros utilizados para evaluar los aceites, pero no describe por sí solo todo su estado de conservación, porque esos compuestos pueden descomponerse posteriormente.

💡 Dato curioso: Un aceite muy oxidado puede presentar menos peróxidos que en una fase anterior si estos ya se han descompuesto

Fuente: Índice de peróxidos (Wikipedia)