¿Por qué las palomitas explotan y otros granos de maíz no?

En el fondo de la cazuela quedan unos cuantos granos intactos, rodeados de palomitas que parecen haber ganado la lotería. Han recibido calor junto a los demás, pero siguen ahí, pequeños y duros. ¿Qué les ha faltado para dar el salto?

La respuesta está en una combinación muy concreta: agua en el interior, una cubierta que retenga la presión y almidón capaz de expandirse. Al calentarse el grano, parte del agua se convierte en vapor; la presión aumenta hasta romper la cubierta. Entonces el interior se hincha de golpe y aparece la palomita blanca. Otros tipos de maíz no reúnen esas características del mismo modo.

Una olla a presión del tamaño de una lenteja

El maíz palomero no necesita llevar una bolsa de aire escondida ni contener ninguna sustancia explosiva. Su combustible para el espectáculo es mucho más corriente: el agua que conserva dentro del grano. Aunque al tacto parezca completamente seco, contiene humedad.

Su envoltura exterior, llamada pericarpio, es resistente y retiene el vapor lo bastante bien como para que se acumule presión. Mientras el calor entra, esa cubierta mantiene el interior encerrado. Es el mismo principio general de una olla a presión, pero sin válvula de seguridad: aquí el desenlace consiste precisamente en que el recipiente reviente.

El estallido suele producirse cuando el interior alcanza unos 180 °C. La presión puede rondar las nueve atmósferas, aproximadamente nueve veces la presión atmosférica al nivel del mar. Nada mal para un grano que cabe entre dos dedos.

Pero ¿el agua no hierve a 100 °C? A presión atmosférica normal, sí. Dentro de ese pequeño recinto presurizado, el agua puede alcanzar temperaturas mayores antes de hervir. Por eso el grano no salta en cuanto cruza la temperatura típica de una cacerola de agua hirviendo.

Lo blanco no es algodón: es almidón inflado

Mientras aumenta la presión, el calor y la humedad transforman el almidón del interior. Este se gelatiniza: pierde su estructura original y se convierte en una masa que puede deformarse. Así queda preparado para el gran cambio de tamaño.

Cuando el pericarpio cede, la presión cae bruscamente. Parte del agua caliente se transforma de inmediato en vapor y se expande, arrastrando y estirando esa masa de almidón. El resultado es una espuma llena de pequeños huecos que se enfría y se endurece muy deprisa.

La parte blanca es, por tanto, el interior del grano expandido, no una capa nueva que haya aparecido alrededor. Los fragmentos oscuros que a veces encuentras pegados a ella son restos de la cubierta. El envase ha saltado por los aires, pero todavía deja su firma.

Para que esa espuma se forme bien, importa cómo está organizado el almidón y cuánto resiste la envoltura. Las variedades de maíz palomero tienen una cubierta especialmente adecuada y un interior con abundante almidón compacto. El maíz dulce de una mazorca no se convierte en palomitas simplemente por dejarlo más tiempo al fuego: una cocina caliente no sustituye a la estructura apropiada.

Los granos que se quedan sentados

Un grano demasiado seco tiene poca agua para generar el vapor necesario. Puede calentarse mucho sin acumular suficiente presión para abrirse como esperamos. Por eso la humedad interior es una pieza del mecanismo, no un detalle del almacenamiento.

También puede fallar la cubierta. Si está agrietada o dañada, el vapor escapa antes de alcanzar la presión necesaria. Es como intentar presurizar una olla con la tapa mal cerrada: el calor está ahí, pero el encierro no funciona.

Y está el reparto del calor: no todos los granos alcanzan la temperatura necesaria al mismo tiempo. Los que quedan sin abrir no tienen por qué compartir una única causa. En el fondo de la cazuela puede haber granos secos, dañados o insuficientemente calentados: pequeñas ollas que nunca llegaron a dar su golpe en la mesa.